Die Brotsuppe
Ein Thema mit Variationen
Von Bernd-Ingo Friedrich
Ein Klassiker der (Brot-) Kochkunst
Die zwei Rezepte, mit denen wir unsere Brotsuppenparade eröffnen, haben wir dem Uraltkochbuch Die Küche von C. F. Klein (1850) entnommen. Damals gehörte die Brotsuppe noch zur „besseren“ Küche.
42. Suppe von durchgeschlagenem Schwarzbrode (Potage au pain noir). Zwei Gelberüben, zwei Sellerieknöpfe, zwei Petersilienwurzeln und zwei große Zwiebeln werden in ganz feine Scheiben geschnitten. Dieses Alles kommt nun nebst einem halben Pfund frischer Butter in eine Kasserole, wird eine Viertelstunde langsam gedämpft, sodann mit einer Maaß Fleischbrühe übergossen, zwei Pfund in kleine Theile geschnittenes Schwarzbrod hinzugefügt, das Ganze noch dreiviertel Stunden fortgekocht und nachdem Alles zusammen durch ein Haarsieb gestrichen. Dieses durchgestrichene Mus (Purée) wird nun mit noch zwei Maaß brauner Brühe aufgefüllt, zwei- bis dreimal aufgekocht und die Suppe sodann angerichtet.
43. Suppe von durchgeschlagenem Milchbrod (Potage panade à la bourgeoise). Vier Milchbrode werden in dünne Scheiben geschnitten, mit einer halben Maaß Fleischbrühe nebst einem starken Viertelpfund guter frischer Butter zum Feuer gesetzt, eine halbe Stunde langsam gekocht und sodanndurch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Durchgestrichene wird nun mit noch einer Maaß weißer, kräftiger Fleischbrühe übergossen, zweimal aufgekocht und vor dem Anrichten mit einer Liaison von vier Eigelb und ebenso viel Löffel sauren Rahms legiert.
Henriette Davidis
Bei den meisten Rezepten, die man in älteren Kochbüchern findet, werden die Zutaten durchgekocht und püriert oder passiert. So auch hier. Die nächsten zwei Rezepte stammen aus Henriette Davidis Praktischem Kochbuch, 36. Auflage 1897.
93. Brotsuppe für Kranke. Halb Schwarz-, halb Weißbrot wird in Wasser ganz zerkocht, durch ein Haarsieb gerührt, mit Korinthen oder Rosinen, etwas Salz, Zucker und Citronensaft gekocht, bis erstere weich sind, und, falls es dem Kranken nicht versagt ist, mit etwas Wein und einem Eidotter abgerührt.
94. Auf andere Art nimmt man nur Schwarzbrot, reibt es, röstet es in fettfreier Pfanne trocken übergießt dies mit soviel Wasser, daß ein dicker Brei entsteht, und stellt diesen eine Stunde an eine heiße Herdstelle. Der Brei wird alsdann mit heißer Milch glatt gerührt, Zucker und Salz hinzugefügt und mit einem Eigelb abgezogen. Vorsichtshalber rührt man diese Suppe vor dem Anrichten wohl noch durch ein feines Sieb.
Der praktische Nachkriegsklassiker
Eine Portion alte, getrocknete Brotwürfel in einen Teller geben, mit Salz und Pfeffer bestreuen, eine dicke Butterflocke aufsetzen, mit kochendem Wasser übergießen – fertig. Man wartet nun bloß noch ab, bis die Würfel so weit aufgeweicht sind, wie man sie haben möchte, und löffelt drauflos. Spartanisch, nahrhaft, gut für die Linie.
Variationen des Grundrezepts
Eine erste, sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch sinnvolle Aufwertung kann man bereits mit gehackter Petersilie erreichen.
Eine Vitaminanreicherung mit zerdrücktem Knoblauch (mindestens eine dicke Zehe!) macht sich ebenfalls ganz gut, ist aber nicht jedermanns Geschmack.
Der nächste Schritt zum Luxus ist die Verwendung einer delikaten (gekörnten Fleisch- oder Gemüse-) Brühe anstelle des ordinären Leitungswassers.
Meine „Fernsehbrotsuppe“, bestehend aus Wasser, Brotwürfeln, Knoblauch, Butter, Salz und Pfeffer, enthält außerdem Rosinen, genauer Sultaninen, also die dicken, weichen, helleren Rosinen. Auch wenn das erst einmal verdächtig klingt: Pikant, pikant!
Beim Anreichern, sprich Verfeinern der Brotsuppe sind der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt, wie man so schön zu sagen pflegt. Fröhliche (ausgelassene) Schinken- und/oder Speckwürfel, Leinöl, Sojasauce, geraspelte Möhre – wenn’s schmeckt: Rein damit.
Für eine süße Brotsuppe braucht man:
Mischbrot, am besten vom Vortag,
Milch oder süße Sahne,
Salz und Zucker.
Das Brot mit der Rinde in dicke Scheiben schneiden, dann die Scheiben würfeln. Das Brot mit Wasser begießen und einkochen lassen, bis es einen dicken Brei ergibt, mit etwas Salz abschmecken, zum Schluß ein wenig Milch oder süße Sahne und Zucker unterrühren.
Brotsuppen in Bayern
Die Brotsuppen sind in Bayern besonders beliebt und dementsprechend viele Rezepte dafür gibt es dort. Die Suppen zeichnen sich durch ihre Einfachheit und eine Delikatesse aus, die sie sogar salonfähig gemacht haben.
Zunächst auch hier die schnelle Brotsuppe für vier Personen:
200 Gramm Brotrinden,
100 Gramm Zwiebeln,
35 Gramm Butter,
1 Liter Rinderbrühe,
2 Eier,
1 Bund Petersilie,
Salz und Paprika.
Die Zwiebeln fein hacken. Brotrinde sehr klein schneiden und mit der Zwiebel in heißem Fett anrösten, Brühe auffüllen, mit Salz und Paprika abschmecken und 10 Minuten köcheln lassen. Eier leicht schlagen und unter ständigem Rühren in die Suppe geben. Die Suppe heiß und mit feingehackter Petersilie garniert servieren.
In einem Internet-Forum entdeckt: „Ich nehm immer alles was ich so an Brotresten eingefroren hab. 4-5 Zwiebeln Petersilie im Thermomix zerkleinern und ca. 5 Minuten mit Butterschmalz andünsten. Crocky mit den alten Brotwürfeln füllen (bei mir war der 6,5 l Pot ca. halb voll). Zwiebeln zugeben. TM mit 2 l Gemüsebrühe auf 80° ‚spülen’ und zu den Brotwürfeln geben, dann nochmal 2 l Brühe zugeben. Das ganze ca. 1-2 Stunden auf high- dann auf low weitere 5 Stunden garen. Die Suppe muss sehr sämig sein, sollte sie trotzdem zu dick sein einfach noch etwas Brühe nachfüllen (ich hab noch 1 L nachgefüllt- das kommt aber auch immer auf die Brotmenge an). Die ganze Zeit auf high ist schlecht da das Brot dann ansetzt.“ - Du heiliger Göte!
Etwas einfacher, aber nobler ist die aufgeschmalzene Brotsuppe (die Schwaben sagen dazu „geschmälzt“); man nehme für vier Portionen:
500 Gramm altbackenes Roggen-, Haus- oder Bauernbrot,
3 mittelgroße Zwiebeln,
1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe,
je 1 Eßlöffel Schweineschmalz und Butter,
Salz und Pfeffer,
Schnittlauch.
Gemüse- oder Fleischbrühe zum Kochen bringen. Das altbackene Brot in mundgerechte kleine Würfel schneiden und im Suppenteller anrichten. Zwiebeln in Ringe schneiden und in wenig Schweineschmalz und Butter leicht anrösten. Die Zwiebeln über die trockenen Brotwürfel geben, sofort mit Brühe übergießen, salzen und pfeffern. Schnittlauch in kleine Ringe schneiden und aufstreuen. Durch die angerösteten Zwiebelringe erhält die Suppe ihre berühmte dunkle Farbe und den Röstgeschmack.
Das Nonplusultra unter den Brotsuppen ist die Bayerische Brotsuppe, in urigen Münchener Lokalen unter dem kryptischen Namen „Panadlsupp“ angeboten. Man nehme für vier Personen:
125 Gramm Brot, am besten Roggenmischbrot,
1 große Zwiebel (oder entsprechend viele kleine),
1 Bund Suppengrün,
1 Liter Fleischbrühe,
3 Eßlöffel süße Sahne,
1 Bund Schnittlauch,
Salz und Pfeffer,
eventuell etwas Knoblauch.
Brot in dünne Scheibchen schneiden, Zwiebel fein würfeln, Suppengrün waschen und klein schneiden. Öl erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten, Brot und Suppengrün zugeben und alles bei starker Hitze unter Rühren einige Sekunden rösten. Brühe zugießen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Sahne untermischen (nicht mehr kochen lassen), die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und über die Suppe streuen.
Doa leagt’s di niada! An guat’n!
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