Mit Biersuppe groß werden wie der kleine Fritz
Von Bernd-Ingo Friedrich
Biersuppen - ein weites Feld ... - Biersuppen sind nahrhaft, gesund und aromatisch. Ein Irrtum allerdings ist es zu glauben, der Alkohol würde beim Kochen daraus „verdampfen“, denn das tut er beim Grog oder Glühwein ja auch nicht ...!
Beginnen wir mit dem Kochbuchklassiker des 19./20. Jahrhunderts, mit Henriette Davidis Praktischem Kochbuch, 1897 bearbeitet und herausgegeben von Luise Holle. Auf den Seiten 65 und 66 bietet es uns vier Rezepte an:
69. Schaumbiersuppe. 1 l nicht bitteres, am besten Braun- oder Weißbier, ebensoviel Wasser, 2 Eßlöffel feines Mehl, jedoch kein Kartoffelmehl, 4 ganze Eier, Zucker, 2 Citronenscheiben und Zimt nach Geschmack schlägt man mit einem Schaumbesen über starkem Feuer bis vor dem Kochen und gießt es schnell in die Suppenterrine. Man gibt in Butter geröstete Weißbrotwürfel oder Zwieback dazu. Als besonders angenehme Einlage gibt man zu dieser Suppe oft einen Brotberg, zu dem man Brotreste verwenden kann. Man reibt die Schwarzbrotreste, vermischt sie mit feinem Zucker, etwas gestoßenem Zimt und ausgequollenen Korinthen, röstet das Brot in Butter bräunlich, drückt es fest in einen großen Trichter und stürzt sich [sie natürlich!] in die Suppenterrine.
70. Schnell zu machende Biersuppe. Auf jede Person rechnet man ¼ l Bier, ebensoviel Wasser, lasse es kochen, gebe den nötigen Zucker und eine Messerspitze Salz hinzu. Dann rühre man je ein Eidotter und 1 gehäuften Theelöffel Kartoffelmehl zusammen mit etwas kaltem Wasser an, gebe unter beständigem Rühren nach und nach von dem kochenden Bier hinzu und gieße es wieder in den Topf hinein, indem man die Suppe gut durchrührt, den Topf schnell vom Feuer nimmt und durch Weiterrühren das Gerinnen verhütet.
Nach Belieben kann man auch das mit Zucker zu Schaum geschlagene Eiweiß, mit einem Löffel abgestochen, auf die angerichtete Suppe legen und solches mit Zucker und Zimt bestreuen oder den Schaum durch die Suppe schlagen.
71. Biersuppe mit Rosinen. Man koche reichlich Rosinen mit Wasser und Weißbrot so lange, bis erstere ganz weich sind. Dann gieße man so viel Bier hinzu, daß es echt kräftig schmeckt, versüße es mit Zucker und gebe, wenn es kocht, je nach der Menge der Suppe ½ bis 1 Eßlöffel Mehl mit Wasser verrührt hinzu und rühre die Suppe, welche weder zu dünn noch zu dicklich sein darf, mit Eidotter, und etwas Zimt ab.
In Ermangelung der Eier rühre man das Mehl mit guter Sahne oder auch mit Milch an.
72. Biersuppe mit Milch. Man nehme für 3–4 Personen ½ l Milch mit der Sahne, ½ l Wasser, ¼ l starkes, jedoch kein bitteres Bier, 70 g Korinthen, 20 g feines Mehl, 70 g Zucker, ½ Theelöffel Salz und ein frisches Eidotter. Es wird dies alles ohne Ei und Salz in einem tiefen Topfe auf starkem Feuer bis zum Kochen ohne Aufhören stark gerührt, dann der Topf schnell vom Feuer genommen, die Suppe noch einige Minuten gerührt, weil sie sonst leicht gerinnt, mit Salz versetzt und mit dem Eidotter und etwas feinem Zimt abgerührt.
Man reicht kleine Zwiebäcke oder geröstete Brotwürfel nebenher.
Hat man keine Zeit, die Suppe gehörig zu rühren, ohne welches sie gerinnt, so lasse man Wasser, Bier, Korinthen und Mehl kochen, die Milch besonders zum Kochen kommen, nehme beides vom Feuer , mische es untereinander und rühre die Suppe mit dem Eidotter ab.
Von einer einfachen Biersuppe, wie sie C. F. Klein, der „Restaurateur und Gasthalter zum rothen Haus in Mainz“ in einem der ersten von einem Restaurateur geschriebenen Kochbücher empfiehlt, könnte schon der alte Preußen-Friedrich so menschlich, groß und schön geworden sein. Das 1850 gedruckte Buch heißt bescheiden Die Küche. Vollständiges praktisches Handbuch der Kochkunst. Enthaltend 2095 der neuesten, besten Kochvorschriften, auf deutsche, französische und englische Art, in 68 Abschnitten, mit Einleitung über die zweckmäßigste Einrichtung der Küche und Speisekammer, genauer Angabe des Spickens, Dressiren des Geflügels, Tranchiren, Einfassen der Schüsseln, das Serviren der verschiedenen Speisen, auf obige drei Arten, nebst Muster-Speisezettel; gründliche Unterweisung in der Verfertigung der kleinen Backereien, Torten, Gefrorenem, kalten und warmen Getränken, Einmachen der verschiedenen Früchte und Gemüse, mit besonderer Berücksichtigung über die auf neueste Art in Blechbüchsen aufbewahrten Gemüse und Fleischspeisen.
98. Biersuppe (Potage à la bierre). Eine Maaß Bier wird mit Zucker versüßt, ein Stückchen ganzer Zimmt, nebst etwas abgeschälte Citronenschale demselben beigegeben, dieses hierauf zum Feuer gesetzt, einige Mal aufgekocht, sodann mit sechs Eigelb unter stetem Schlagen, vermittelst einer hölzernen Ruthe legirt, noch zwei Minuten auf dem Feuer fortgeschlagen und zuletzt die Suppe über würflig geschnittenes, im Ofen geröstetes Milchbrod angerichtet.
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