Der Kartoffelbrei in der Bratpfanne
Klitscher, Rauchemaad, Buttermilchgetzn & Co.
biF & ein paar Wikipedianer
Es fing – wie meistens – harmlos an. Ich suchte nach Rezepten für Erzgebirgische Buttermilchgötzen und „Räuchermädchen“ (fragwürdige Übersetzung von mir!) und es sollte – ebenso wie die Gerichte – schnell gehen. Daraus ist ein Rundumgang durch das ausgedehnte Kartoffelpufferreich der Wikipedia geworden, bei dem ich wieder staunen mußte, wie fleißig die schreibenden Köche sind. Schließlich habe ich einfach alles kopiert – von der Wikipedia darf man das ja –, etwas in Ordnung gebracht – Köche, auch schreibende, sind halt selten Schriftsteller – und das ist das Ergebnis.
Doch erst einmal zwei glaubwürdige Rezepte; weitere authentische, das heißt aus original-sächsischen Haushalten extrahierte Rezepte finden sich zum Beispiel in der Rezeptsammlung Sächsische Küche (Leipzig 1992). Die Seele dieser segensreichen Unternehmung war übrigens die wohlgeborene, original-sächsische Landesmutter Frau Ingrid Biedenkopf (CDU).
Für eine ordentliche Rauchemaad nehme man:
1 ½ Kilo in der Schale gekochte Kartoffeln,
reichlich Leinöl, Speck, Butter oder Butterschmalz,
Salz nach Belieben.
Die Pellkartoffeln pellen, auskühlen lassen, fein reiben und mit einer Prise Salz gut vermischen. Das gewünschte Fett in einer Pfanne zerlassen, die Kartoffelmasse etwa 1 cm dick in die Pfanne mit dem heißen Fett drücken und einseitig braten lassen, bis eine schöne braune Kruste entstanden ist. Die Rauchemaad mit der gebratenen Seite nach oben auf den Teller stürzen und einige Butterflöckchen darauf setzen. Fertig.
Für die Buttermilchgetzen braucht man nicht viel mehr:
Ungefähr 15 mittelgroße rohe Kartoffeln,
1 bis 1 ½ handelsübliche Becher Buttermilch,
und etwas Salz.
Die Kartoffeln werden geschält und gerieben, mit der Buttermilch verrührt und gesalzen. Dieser Kartoffel-Buttermilch-Mix wird in eine gefettete Auflaufform gegeben, in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geschoben und ca. 1 Stunde lang gegart. Wenn die Oberfläche des Getzen so braun geworden ist, wie man sich das vorgestellt hat, nimmt man das Ganze aus der Röhre, steckt Löffel zum Portionieren hinein und bringt es auf den Tisch.
Das waren die Rezepte. Der Rest ist „Wissenschaft“. – Es folgt ein etwas korpulentes Glossar mit zahlreichen Ideen zum Variieren des an und für sich recht simplen Bratpfannenklassikers.
Kartoffelpuffer, Erdäpfelpuffer, Reibekuchen, Reiberdatschi, Reibeplätzchen oder Kartoffelpfannkuchen
sind traditionelle Gerichte der regionalen Küchen in Böhmen, der Bukowina, Deutschland, Luxemburg, Polen, der Ukraine, Weißrussland und Österreich. Sie bestehen hauptsächlich aus Kartoffeln, die geschält und zu einem fasrigen Brei gerieben wurden, der je nach Rezept mit anderen Zutaten (Eiern, Mehl oder Haferflocken, Zwiebeln, Speckwürfeln, Magerquark, Buttermilch, Backpulver, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Petersilie usw.) vermengt und portionsweise in heißem Fett zu kleinen Fladen ausgebacken wird. Regional sind zahlreiche weitere Bezeichnungen üblich:
· Dibbelabbes oder Topflappen gibt es im Südwesten Deutschlands,
· die Pickerts sind eine lippische Spezialität,
· Pillekuchen sind im Bergischen Land heimisch,
· die Schweizer oder Berner Rösti sind inzwischen europaweit etabliert,
· Latkes oder Latkas heißen die Puffer in der jüdischen Küche.
Klitscher und Fratzen, kommen aus dem Erzgebirge; in den Randlagen werden sie wohl auch Bambs oder Bambes genannt.
Je nach Region werden Kartoffelpuffer zusammen mit süßen oder salzigen Beilagen gegessen. Weit verbreitet ist es, die Puffer mit Apfelmus oder Zucker zu bestreichen.
Im Bergischen Land, Münsterland und im Rheinland werden sie auf gebuttertes Schwarzbrot gelegt und mit Rüben- oder Apfelkraut belegt.
In Bayern nimmt man auch Sauerkraut als Beilage, in Teilen des Saarlandes eine Suppe aus grünen Bohnen.
In der Ukraine werden die Deruny genannten Kartoffelpuffer vor dem Ausbacken mit Fleisch, Schinken, Käse, Pilzen oder Gemüse gefüllt.
In der Gastronomie des Rheinlands ist der Freitag – als ursprünglich fleischloser Tag – häufig der so genannte „Reibekuchentag“. Reibekuchenbuden sind dort traditioneller Bestandteil von Weihnachtsmärkten und der Kirmes.
Manchenorts sind Kartoffelpuffer auch Teil besonderer Kartoffelfeste, beispielsweise beim „Tolle-Knolle“-Kartoffelfest in Ibbenbüren.
Vorgebratene bzw. -frittierte und tiefgefrorene Kartoffelpuffer sind heute überall als Convenience Food erhältlich. Eine weitere zeitsparende Alternative ist die Zubereitung aus zumeist geschwefeltem Fertigteig.
Für die Klitscher, auch Ardäppelklitscher,
werden rohe oder gekochte Kartoffeln gerieben, im Gegensatz zu anderen Kartoffelpuffervarianten werden jedoch keine Hefe, kein Getreidemehl, keine Kräuter und keine anderen Wurzelgemüse verwendet. Klitscher können aber Zwiebel, Quark, Buttermilch, Sauerkraut und Kümmel enthalten. Im Gegensatz zum Fratzen enthalten sie Ei. Klitscher werden häufig mit süßen Beilagen wie Apfelmus oder Zucker, aber auch mit Feldsalat (erzgebirgisch Rawinzeln) gereicht. Klitscher müssen von beiden Seiten in Fett ausgebacken und handtellergroß sein.
Klitscher, die nur gekochte Kartoffeln enthalten, werden auch als Goldene Klitscher bezeichnet. Enthalten sie außerdem keine andere Zutat, spricht man auch von Rauchemaad. Klitscher, die Sauerkraut enthalten, nennt man Saure Klitscher; Klitscher, die ausschließlich rohe Kartoffeln enthalten, nennt man Grüne Klitscher.
Fratzen ist ein Kartoffelgericht aus dem Erzgebirge.
In der erzgebirgischen Mundart wird es „Fratz’n“ gesprochen. Bei diesem Gericht, einer speziellen Art von Kartoffelpuffern, werden rohe oder gekochte Kartoffeln gerieben, es wird im Gegensatz zu anderen Kartoffelpuffervarianten keine Hefe, kein Ei, kein Getreidemehl, keine Milch oder Buttermilch, keine Kräuter, keine anderen Wurzelgemüse verwendet. Im Gegensatz zum Klitscher enthalten sie auch kein Ei. Die Fratzen sind weder gefüllt noch belegt und werden gewöhnlich nicht mit süßen Beilagen gereicht (aber zum Beispiel mit ungesüßtem Preiselbeermark). Fratzen sind von beiden Seiten gebraten und handtellergroß.
Fratzen mit rohen Kartoffeln werden als Griene Fratzn (grüne Fratzen) bezeichnet.
Die Rauchemaad ist auch ein Kartoffelgericht aus dem Erzgebirge.
Bei diesen Kartoffelreibekuchen handelt es sich um eine spezielle Art von Klitschern, bei der ausschließlich gekochte Kartoffeln verwendet werden. Dafür werden übrig gebliebene oder eigens dafür gekochte, leicht abgekühlte Salzkartoffeln gerieben und mit etwas Salz vermengt. Dies wird danach mit den Fingern fest in eine am besten gußeiserne Pfanne gedrückt, in der vorher etwas Butterschmalz oder noch besser, originaler: Leinöl bzw. Speckgrieben erhitzt wurden. Rauchemaad braucht man nur auf einer Seite braun zu braten, darf sie aber (aufgepaßt!) nicht verbrennen lassen – sonst „fängt’s a wen’g ze rauche a“. Mit der braunen Seite nach oben auf einen Teller stürzen, mit Zucker bestreuen und mit Apfelmus genießen. Oder einfach mit Butterflöckchen belegen. (Und genießen!)
Buttermilchgötzen, -getzen oder -getzn sind ebenfalls "Arzgebergler"
Als Getzen werden im Erzgebirge verschiedene einfache, (meist) fleischlose Gerichte bezeichnet. Der Buttermilchgetzen hat sich wie andere Kartoffelgerichte des Erzgebirges (Fratzen, Klitscher, Rauchemaad, grüne Klöße) in Zeiten entwickelt, in denen man sich Fleischmahlzeiten nur selten leisten konnte.
Zur Zubereitung wird eine Masse aus geriebenen rohen Kartoffeln und Buttermilch bereitet. In manchen Gegenden werden dieser Masse zusätzlich geriebene gekochte Kartoffeln hinzugefügt. Die Masse wird gesalzen und eventuell gewürzt (je nach Rezept mit Zwiebel, Pfeffer oder reichlich Kümmel) und in Speck, Butter oder Öl, (dann meist Leinöl), im Backofen oder einer gußeisernen Getzenpfanne gebacken. Eventuell wird die Masse beim Ausbacken auch mit ausgelassenem Speck oder gebratenen Bratwurststücken belegt. Zu den Buttermilchgetzen reicht man ein Beerenkompott, z. B. aus Blaubeeren (erzgebirgisch: Schwarzbeeren), Preiselbeeren oder Apfelmus. Vereinzelt wird in neuerer Zeit der Masse auch Ei oder Mehl beigefügt. In traditionellen Rezepten finden sich diese beiden Zutaten jedoch nicht.
Der Heidelbeergetzen enthält im Gegensatz zum Buttermilchgetzen keine Kartoffeln, und deshalb interessiert er uns ebenso wie der Mehl- und der Speckgetzen hier nicht.
Der Grüne Getzen besteht lediglich aus geriebenen rohen Kartoffeln und etwas Salz. Der dünne Teig wird mit etwas Sonnenblumenöl in einer großen Getzenpfanne beidseitig goldbraun gebacken und vor dem Servieren eventuell mit etwas Zucker bestreut. Die Herkunft der Bezeichnung Grüner Getzen ist, ebenso wie die Bezeichnung der Grünen Klöße, nicht gesichert. Sie kann einerseits auf die Zubereitung aus rohen Kartoffeln oder andererseits auf die grüne Färbung des Getzens zurückzuführen sein.
Beim Semmelgetzen werden statt Mehl, geschnittene und geröstete Weißbrotwürfel (Semmelbrösel) verwendet. Der Zeppelgetzen ist ein Semmelgetzen mit Speckwürfeln. Weitere Getzenarten sind Eiergetzen, Bröselgetzen (erzgebirgisch: Breeselgetzen) und Heringsgetzen (erzgebirgisch: Haarichgetzen).
So. War doch alles ganz einfach.
„Turn The Radio On“, Messer und Gabel (oder nur Löffel)
in die Hand – und guten Appetit.
(27.01.2011)
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