Der Kartoffelbrei im Kochtopf
Inkl. Krautmauke, ein Glasmacheressen
Von biF und den Wikipedianern
Die (Sauer-) (Kraut-) Mauke
Für dieses einfache, aber unerhört leckere Gericht nimmt man Kartoffelbrei, so viel man will, etwa halb so viel Sauerkraut und viertel so viel Knackwurst, oder etwas genauer:
1 Kilo Kartoffeln,
1 Pfund Sauerkraut,
2 möglichst alte Knacker,
Butter, etwas Milch,
Pfeffer und Salz,
kein Muskat.
Man stellt Kartoffelbrei her wie gewöhnlich (siehe weiter unten), kocht das Sauerkraut, schneidet die Knacker in Scheiben, brät sie leicht an und gibt sie kurze Zeit zu dem Sauerkraut; dann vermengt man alles gut miteinander und schon ist man fertig. Das Essen kann dauern, weil man einfach nicht genug kriegt von dem Zeug.
Ob es sich dabei tatsächlich um ein Glasmachergericht handelt, weiß ich nicht, aber mein Großvater hat die Mauke furchtbar gern gegessen, und der war Glasmacher. Basta.
(Was ich aber sicher weiß ist, daß nicht wenige Glasmacher – bis in die Gegenwart – auf „Dachhasen“, das heißt Katzenbraten erpicht waren, und daß in Notzeiten sogar in einer Lehmhülle am Ofen gebackene Igel auf die Wachstuchtischdecke kamen.)
Ein ähnliches Gericht aus der Muskauer Heide nennt sich „Pampernickel“. - Mit Apfel- und Zwiebelstückchen, Nelken, Zucker, Salz, Essig und etwas Fett (Leinöl, Schmalz, Butter, Margarine) gekochter Rotkohl wird mit Kartoffelbrei vermengt. Obenauf kommen angebratene Scheiben von Knackwürsten, kurz: Knackern.
Kartoffelpüree, Kartoffelbrei oder Kartoffelmus
österreichisch Erdäpfelpüree, schweizerisch/ alemannisch Kartoffelstock, bairisch/ fränkisch Stampf oder Stopfer, bei uns Stampfkartoffeln, ist ein Brei aus gekochten, zerdrückten und cremig gerührten Kartoffeln sowie anderen Zutaten. Kartoffelpüree dient als Beilage oder als Grundlage für andere Gerichte wie Kroketten oder Quarkkeulchen. (Das Rezept für die Quarkkeulchen gibt es zum Schluß. Unbedingt ausprobieren!)
Zurück zum Brei: Für die klassische Zubereitung werden zuerst Salz- oder Pellkartoffeln gar gekocht und noch heiß mit einer Kartoffelpresse oder einem Kartoffelstampfer zerdrückt. Anschließend wird etwas Butter in die Kartoffelmasse gerührt. Zum Schluß werden Salz, Pfeffer, Muskat und heiße Milch oder Sahne untergezogen, bis das Püree sahnig und locker ist. Die Anteile von Butter und Sahne sowie Einzelheiten der Zubereitung können je nach Rezept stark variieren. Je nach Verwendungszweck werden eventuell noch weitere Kräuter und Gewürze hinzugegeben.
Wichtig bei der Zubereitung ist die sanfte Behandlung der Kartoffeln beim Pressen und Rühren. Werden zu viele Zellen der Kartoffeln durch zu schnelles Zerkleinern zerstört, tritt die darin enthaltene Stärke aus und macht den Kartoffelbrei zäh und kleistrig.
Stampfkartoffeln
Für Stampfkartoffeln (der Berliner sagt Quetschkartoffeln) werden die gekochten Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer nur grob zerteilt und mit heißer Milch und Butter verrührt.
Kartoffelschnee
Für Kartoffelschnee (franz. pommes de neige) werden Salzkartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt und ohne weitere Zutaten serviert.
Aligot
Aligot aus dem französischen Aubrac ist ein Kartoffelpüree, das mit Tomme-Käse (einem Weichkäse) warm zu einer zähen Masse verrührt wird. Das Gericht soll von Mönchen entwickelt worden sein, die damit die Pilger auf der Via Podiensis, einem der Jakobswege durch das Zentralmassiv, verköstigten. Ursprünglich bestand es aus Brot und Käse.
Zamet
Zamet (auch Zahmet) aus dem südlichen Thüringer Wald wird aus Kartoffeln, Milch und Kartoffelstärke ohne Fett zubereitet. Dadurch ist er deutlich fester als anderes Kartoffelpüree und anders im Geschmack. Zamet wird z. B. mit Sauerkraut und Thüringer Rostbratwürsten, Porreegemüse oder Pilzsuppe gegessen, süß mit brauner Butter und Birnenkompott. Für Zupf-Zamet wird die Masse in eine Pfanne mit ausgelassenem Schmalz und gedünsteten Zwiebeln gezupft und mit Buttermilch verzehrt. Klöße aus Zamet werden Zampe genannt.
Oberlausitzer Abernmauke
Im Dialekt der Oberlausitz heißt Kartoffelbrei Abernmauke (von Abern = „Erd-Birnen“ und Mauke, abgeleitet vom slawischen muka, das heißt „Mehl“) und wird oft nur als Mauke bezeichnet. Sie wird aus zerstampften Kartoffeln, flüssiger Butter, glasigen Zwiebeln, angebratenem Speck, etwas Milch und Gewürzen zubereitet. Teichelmauke besteht aus mit Rinderbrühe gestampften Kartoffeln. Serviert wird sie mit einer Kelle Brühe, die in eine Vertiefung im Brei gegossen wird.
Das Wort Abernmauke wurde 2005 von MDR Figaro zu einem der schönsten mitteldeutschen Mundartwörter gewählt. Ich kenne viele Leute, die das Wort nicht ausstehen können.
Zum Schluß: die Quarkkeulchen oder Quarkkäulchen
(von mitteldeutsch für Kaule = „Kugel“) sind flache, in der Pfanne gebratene Klößchen aus Quarkteig und eine – auch auf Weihnachtsmärkten – beliebte sächsische Süßspeise.
Der Teig besteht zu zwei Dritteln aus geriebenen Pellkartoffeln und zu einem Drittel aus magerem Quark, Eiern und Mehl, die mit Zucker, Zimt, Vanillinzucker und abgeriebener Zitronenschale gewürzt werden. Zur Verfeinerung kann man Rosinen zugeben. Die Quarkkeulchen, die in Form und Größe Kartoffelpuffern ähneln, werden traditionell in Leinöl goldbraun gebacken. Es kann jedoch auch Butterschmalz verwendet werden. Sie werden mit Apfelmus oder mit Zucker bestreut serviert. – Eine Delikatesse!
(23.02.2011)
paniH per Email 23.02.2011
Gut, daß ich schon gegessen habe, sonst würde mir jetzt der Sapper laufen. Ich mag auch das Wort Abernmauke nicht, aber Quarkkeulchen, nicht nur das Wort, um so mehr! Bei mir kommt da noch Gries und Backpulver rein, nach Mama-Art. Manchmal mache ich auch noch Korinthen oder die dicken Rosinen rein. Der Gries mit seiner dann goldgelben Körnung macht mir die Dinger besonders heimatlich. Zu Stamper hat meine Tante in Sagar Rosinensoße gemacht, das hat mir sehr geschmeckt, nur bei uns zu Hause gab es das nicht.
Glasmacheressen kenne ich nicht, aber ich muß mal schauen, ob Töpfer Hund nur aus Not oder aus Kult gegessen haben. Bei Danny gibt es Glasmacherroulade mit Knacker drin, weiß nicht, wo er das her hat. Das ist ein sehr interessantes Thema, wäre auch mal was fürs Glasmuseum, bissel Ethnologie!
In Sagar hatten wir sowieso sehr tolle Gerichte: geploppten Solot oder geploppte Gurkn, das war entweder Blattsalat mit heißen Kartoffelstückchen und Buttermilch oder Gurkensalat mit Kartoffelstücken, das war ein Sommer-Hitze-Essen. Muß noch mal meinen Onkel fragen, wie es wirklich war. Viele Eintöpfe gab es auch mit Stickelkartuffln, so zum Beispiel Lunge süß-sauer und gequirlte Eier süß-sauer, letzteres nur mit Speck „abgemächselt“ (?)
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