Etwas über Hausweinbereitung
Mit Rezepten
Von biF
„Anne” © Johannes Rehle, Weißwasser.
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Anna Louisa Karschin singt das
Lob der schwarzen Kirschen
(1764)
Des Weinstocks Saftgewächse ward
Von tausend Dichtern laut erhoben;
Warum will denn nach Sängerart
Kein Mensch die Kirsche loben?
O die karfunkelfarbne Frucht
In reifer Schönheit ward vor diesen
Unfehlbar von der Frau versucht,
Die Milton hat gepriesen.
Kein Apfel reizet so den Gaum
Und löschet so des Durstes Flammen;
Er mag gleich vom Chineser-Baum
In echter Abkunft stammen.
Der ausgekochte Kirschensaft
Gibt aller Sommersuppen beste,
Verleiht der Leber neue Kraft
Und kühlt der Adern Äste;
Und wem das schreckliche Verbot
Des Arztes jeden Wein geraubet,
Der misch ihn mit der Kirsche rot,
Dann ist er ihm erlaubet;
Und wäre seine Lunge wund,
Und seine ganze Brust durchgraben;
So darf sich doch sein matter Mund
Mit diesem Tranke laben.
Wenn ich den goldnen Rheinstrandwein
Und silbernen Champagner meide,
Dann, Freunde, mischt mir Kirschblut drein
Zur Aug- und Zungenweide;
Dann werd ich eben so verführt
Als Eva, die den Baum betrachtet,
So schön gewachsen und geziert,
Und nach der Frucht geschmachtet.
Ich trink und rufe dreimal hoch!
Ihr Dichter singt im Ernst und Scherze
Zu oft die Rose, singet doch
Einmal der Kirschen Schwärze!
(Gefunden in: Anna Louisa Karschin: Gedichte und Lebenszeugnisse. Stuttgart: Philipp Reclam jr. 1987.)
Lust und Liebe zur Sache sind die besten Helfer bei der Hausweinbereitung. (Friedrich Sauer)
Anfang der 80er entdecke ich mit Hilfe der Anleitungen und Vorschriften zur Hausweinbereitung aus allen eßbaren Wald- und Gartenfrüchten aus der Vierka-Weinhefezucht-Anstalt von Friedrich Sauer in Gotha die Kelterei.1 Bereits die ersten Versuche geraten hervorragend und begeistern mich zu neuen Versuchen. Bald habe ich zehn Ballons mit unterschiedlichen Weinen in verschiedenen Stadien der Gärung bzw. Reife. Der Wein sorgt für Gesellschaft, denn es spricht sich bald herum, daß man nach der Disco im „Puck“ bei mir noch einen Absacker nehmen kann (... sagt man heute). Exoten wie der Tomaten- oder Birkenwein gehen nicht so gut; Renner sind die quietschesauren Brot- und Reisweine. Am besten aber sind ein Likörwein aus Malzextrakt, der wie Malaga schmeckt, und ein nach einem besonderen Schnellverfahren hergestellter Rotwein aus Sauerkirschen. Mit ihnen bin ich geizig, weil ich sie selber am liebsten trinke. Einen ganz hervorragenden Wein ergibt eine Stehgreif-Komposition mit sämtlichem eingewecktem Obst aus einer Haushaltsauflösung. Der Unübersichtlichkeit seiner Bestandteile wegen kann das Rezept leider nicht notiert und daher auch nicht überliefert werden.
Sehr gut, vor allem für den Sommer, finde ich auch einen leichten Holundersekt. Beim ersten Mal mache ich natürlich alles genau nach Vorschrift, wozu auch gehört, daß die Korken mit Schnur durch einen „Apothekerknoten“ gesichert werden. Weil die Korken aber wunderbar fest sitzen und die Strippe auch nach Wochen noch schlapp über dem Flaschenhals sitzt, verzichte ich im nächsten Frühjahr darauf. Ich verfrachte die fertigen Flaschen zum Reifen in den alten Küchenschrank im Keller. Sie passen stehend gerade so in das obere Fach im Unterteil; über den Korken ist vielleicht ein halber Zentimeter Luft. Als ich das nächste Mal nach den Flaschen sehe, rührt mich fast der Schlag: Ohne Ausnahme hat es die Korken bis an die Arbeitsplatte darüber aus den Flaschen getrieben, und die Flaschen sind so fest verkeilt, als wären sie in den Schrank eingebaut. Es gelingt mir, eine der vorderen mit leichtem Kolateralschaden aus dem Schrank zu brechen, doch der Korken schießt mit unheimlicher Wucht sofort aus der Flasche und saust als Querschläger einige Male durch das Kellergewölbe, während ich von einer Sektkaskade erwischt und durchgeweicht werde. In der Flasche verbleibt nur ein winziger Rest, der zwar wunderbar schmeckt, mir aber doch nicht mehr so die rechte Freude macht – soll aus dem Zeug doch werden, was will, beschließe ich, und kümmere mich nicht mehr darum.
Ein paar Monate später bezieht Rettungsschwimmer Hübi seine erste eigene Wohnung und sucht einen Küchenschrank. Ich biete ihm meinen aus dem Keller an – aber mit dem Sekt; wie er ihn rauskriegt, ist seine Sache. Hübi ist begeistert, vom Schrank und von dem Sekt. Er und seine Jungs bugsieren das alkoholisierte Möbel erst einmal aus dem Keller, schaffen es ins Schwimmbad und stellen es dort auf den Strand. Am Abend gibt es dann Holundersektparty mit Korkenschießen (oder umgekehrt). Die Pfropfen fliegen tatsächlich über den ganzen Jahnteich – fast 100 Meter weit!
Auch mein Lieblingswein, der Malzwein, spielt mir eines Tages einen tollen Streich: Ich habe mich mit der Zuckerlösung etwas vertan. Meine angeborene Sparsamkeit verhindert, daß ich das übrige Zuckerwasser weggieße, und so fülle ich den Weinballon nach dem Motto auf: Wird schon gut gehen! Es geht aber nicht gut. Die Gärung setzt wider Erwarten sofort ein und geht in die stürmische Gärung über, während ich erst einmal 12 Stunden auf Arbeit bin und danach auch noch auf einer Geburtstagsfeier. Der Ansatz quillt aus der Flasche und – wahrscheinlich, weil er so süß und klebrig ist – nicht geraden Wegs vom Schrank, auf dem die Kruke steht, zu Boden, sondern nimmt einen abenteuerlichem Kurs durch den ganzen Schrank hindurch. Er fließt oben erst einmal breit – der Schrank hat links, rechts und hinten eine kleine Balustrade – schlängelt sich hinein und kriecht an der Unterseite des Deckels entlang bis zur Rückwand, dann abwärts, breitet sich in dem oberen Schrankfach aus, wiederholt das ganze im Fach darunter; dann nimmt er sich die Arbeitsplatte vor, versucht, die Schubkästen zu füllen und läuft gemütlich auf dem Fußboden aus. Nur die unteren Einlegeböden bleiben verschont. Ich brauche zum Saubermachen zwei Tage. Sämtliches Geschirr im Aufsatz hat etwas abgekriegt, der Sirup klebt in allen Ritzen bis zum Herbst und verleiht meiner Küche den olfaktorischen Charme einer Destille. Erst im Herbst räumen die Essigfliegen, die bei mir ein Paradies vorfinden und dementsprechend zahlreich eintrudeln, auch damit auf.
Es folgen meine drei Lieblingsrezepte. Grundwissen über Weinbereitung setze ich dabei voraus, und daß 10 Pfund = 5 Kilo sind, weiß man ja:
Schnellrezept für (Sauer-) Kirschwein
Zitat Das neue Weinbuch:
Eine bewährte Vorschrift, die aus dem Rahmen der [üblichen] Rezepte etwas herausfällt, ist in diesem Falle für 10 Liter berechnet folgende:
10 Pfund [also 5 Kilo] Kirschen mit den unzerquetschten Steinen werden mit 5 Liter kochendem Wasser überbrüht. Nach dem Abkühlen kommt eine angekeimte Burgunderhefe hinzu. Nach 24 Stunden schüttet man 1,5 Kilo Zucker obenauf und läßt weitere 24 Stunden stehen, ohne irgendwie umzurühren. Dann erst preßt man ab.
Zu den so abgepreßten Kirschen gibt man noch etwa 1 Liter Wasser, läßt einige Stunden stehen und preßt dann nochmals ab.
Die beiden Säfte werden mit Wasser auf zusammen 10 Liter ergänzt und wie gewohnt vergoren. Nach beendeter Gärung kann man eine Kleacoll-Tablette zusetzen, um den herben Geschmack der französischen Rotweine zu erhalten. Man muß es aber nicht tun. [Ich habe das auch bloß der Vollständigkeit halber mit abgeschrieben, denn diese Tabletten gibt es ohnehin nicht mehr.]
Nach vier Wochen wird bereits die Gärung beendet sein, wenn es nicht gerade gar zu kalt ist. Dann zieht man den Wein von der Hefe ab. Nach weiteren 8-14 Tagen ist der Weinling [Das neue Weinbuch ist von 1933 ...] meistenteils schon blank und kann auf Flaschen gefüllt werden.
Rezept für Malzwein (schmeckt wie Malaga)
Ebenfalls aus Das neue Weinbuch:
Der Malzweinbereitung soll an dieser Stelle besonders das Wort geredet werden: einesteils weil die Malzweinlinge ganz hervorragend gut schmecken, andererseits weil sie zu jeder Jahreszeit, selbst im strengsten Winter hergestellt werden können und nicht zum mindesten, weil sie recht billig in der Herstellung sind.
Zur Bereitung von 5 Liter Malzwein löst man 500 Gramm Malzextrakt in ½ Liter Wasser, kocht in einem Emailletopfe einige Minuten und setzt weitere 2 ½ Liter kaltes Wasser zu. Nun füllt man die Lösung in eine reine Gärflasche und setzt, wenn die Flüssigkeit auf etwa 30°C Abgekühlt ist, eine angekeimte Vierka-T-Hefe, Rasse Malaga, zu.
Wenn der Ansatz lebhaft gärt, was in zwei bis drei Tagen der Fall ist [von wegen: Siehe oben], setzt man 800 Gramm Zucker zu. Der Zucker wird in ½ Liter Wasser gelöst und aufgekocht, aber erst nach dem Erkalten dem Malzwein zugesetzt. Wenn stürmische Gärung eingetreten ist, werden weitere 800 Gramm Zucker (wie oben in ½ Liter Wasser gelöst) zugesetzt. Man läßt nun bei guter Gärwärme ausgären, bis der Weinling sich zu klären beginnt.
Derselbe schmeckt nun fade und muß entsprechend nachbehandelt werden. Zu diesem Zwecke versetzt man je 5 Liter Malzwein mit einer Kleacoll-Tablette, säuert mit Zitronen- oder Milchsäure durch entsprechende Zugabe entsprechend an, bis der Weinling genügend sauer ist, und süßt je nach Geschmack mit Zucker nach. Um ein dem Malaga ähnliches Aroma zu erhalten, muß der Weinling noch gewürzt werden, und zwar je nach Belieben mit Zimtrinde, Piment, Sternanis, und Gewürznelken. Eine Mischung dieser Gewürze wird in einen kleinen Leinenbeutel gefüllt, in den Weinling getaucht und so lange ziehen gelassen, bis dieser den gewünschten würzigen Geschmack hat, worauf der Beutel herausgenommen wird [nicht vergessen ...].
Man läßt grob abklären, sticht von der Hefe ab, klärt nochmals in gut vollgefüllter Flasche, bis der Weinling klar ist, und zieht auf Weinflaschen ab. Nach einigen Monaten Lagerung ist der Malzwein trinkreif.2
Rezept für einen Sekt aus Holunderblüten
Aus meinem Schreibheft:
Man nehme
10 frische Holunderblüten ohne Stiele
5 Liter Wasser
750 g Zucker
1/8 Liter (= 125 ml) Essig
1 Zitrone, in Scheiben geschnitten
Alle Zutaten vermischen, warm stellen und ca. 8-10 Tage unter gelegentlichem Umrühren ziehen und in Gärung kommen lassen. Dann wird das Ganze durch ein Tuch gefiltert und entweder sofort vertrunken oder in Flaschen gefüllt. Da der Gärungsprozeß in diesem Stadium noch nicht abgeschlossen ist, sollte man dafür nur dickwandige Schaumweinflaschen verwenden, diese gut verkorken, verknoten (siehe oben) und stehend lagern. Längeres Lagern verbessert den Geschmack.
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Anmerkungen
1 (Friedrich Sauer, Apotheker): Das neue Weinbuch. Vierka-Weinhefen. Anleitungen und Vorschriften zur Hausweinbereitung aus allen eßbaren Wald- und Gartenfrüchten. Vorschriften zur Bereitung von Sekt, Likören, Bowlen Vitamingetränken. 308. Auflage. Vollkommen neu bearbeitet und illustriert. Gotha: Verlag Friedrich Sauer G.m.b.H 1932/33.
2 Anstelle der Weinhefe habe ich erfolgreich ganz ordinäre Bäckerhefe verwendet; und statt Malzextrakt, den es in der DDR ebenfalls kaum gab, nach entsprechender Berechnung das trinkfertige Kräftigungsmittel „Biomalz“.
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