DAS Kochbuch Teil II
Gerade noch machbar
Zusammengestellt von Bernd-Ingo Friedrich
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Wenn die Rente nicht reicht - Ein Menü für die Notzeit
"Trocken Brot macht Wangen rot." (Meine Mutter)
Kochen ist eine Kunst, in Notzeiten besonders. Vieles hängt von der Zubereitungsart ab, auch ohne üppige Zutaten läßt sich noch ein schmackhaftes Gericht bereiten.
Wichtig ist das richtige Abschmecken. Niemals gedankenlos scharf salzen, sondern wenig Salz benutzen und mit Wurzelwerk, Zwiebeln und evtl. mit dem edelsüßen Paprika den richtigen Geschmack erzielen.
Auch die Küchentechnik muß jetzt geändert werden. Braten in Fett verbietet der Fettmangel. es sei hier gewarnt vor dem gesundheitlich nicht unbedenklichen Braten in Paraffinöl und ähnlichem. Trotzdem braucht man auf viele gebratene Sachen nicht zu verzichten. Eine Zwiebel oder eine rohe gebratene Kartoffel wird in einige Tropfen Öl getaucht und die Bratpfanne damit eingerieben. Man kommt so mit erstaunlich wenig Fett aus.
Auch auf Mehlschwitzen müssen wir jetzt nicht verzichten. In kalter Gemüsebrühe angerührtes Mehl tritt jetzt an diese Stelle. Das Mehl soll aber stets erst ¼ Stunde lang angerührt stehen, dann erzielt man einen besseren Geschmack, besonders der kleistrige Geschmack des Mehls verliert sich auf diese Weise. Etwas feingeschnittene Zwiebel sollte stets mitgekocht werden.
Zum Dicken von Gemüse, Eintopf, Suppen u. ä. verwenden wir statt Mehl eine rohe geriebene Kartoffel, die in die kochende Speise unter Umrühren hineingerieben wird.
Statt Zucker verwenden wir an vielen Stellen etwas feingeriebene Zuckerrübe, auch den Preßrückstand von der Rübensaftherstellung. Für den Winter salzen wir uns gewiegte Küchenkräuter und feingeraffeltes Wurzelwerk – jedes für sich – ein (1 Teil Salz und 3 Teile Gemüse oder Kräuter). Diese Mischung verwenden wir dann statt Salz.
Im Frühjahr wird die Zwiebel oft knapp. An ihre Stelle tritt dann der Bärlauch, der in vielen Gegenden als lästiges Unkraut massenhaft in den Wäldern wächst. Fälschlich wird er Knoblauch genannt. Man kann Blätter und Zwiebel verwenden.
Von den Gebäcken bevorzugen wir die Hefegebäcke. Sie sind mit wenig Fettzugabe noch schmackhaft. Selbstverständlich bereitet man Hefegebäcke nie mit Eiern. Das Ei macht Hefegebäck trocken und ein viel größerer Fettzusatz ist nötig.
Backpulver ist knapp, oft tritt Ersatz an seine Stelle. Pottasche und Hirschhornsalz soll niemals zu Hochgebäcken wie Aschkuchen, Königskuchen oder zu Obstkuchen verwendet werden. Höchstens zu flachen Pfefferkuchen oder Plätzchen ist es angebracht. Aber auch da ist Backpulver besser.
Doppelkohlensaures Natron, auch Natriumbikarbonat genannt, gibt dem Kuchen einen scharfen, laugenähnlichen Geschmack. Um diesen zu vermeiden, verfährt man folgendermaßen: Das Natron wird mit dem Mehl vermischt und damit der Teig bereitet. Dem fertigen Teig unterrührt man zum Schluß noch 2 Eßlöffel voll Essig. Dann muß der Teig sofort eingefüllt und in den gewärmten Ofen geschoben werden. Die Form muß also schon vor dem Zuführen des Essigs gefettet seine. Am besten eignet sich das Natron zu Rührkuchen oder anderem weichen Teig. Es ist zu beachten, daß Natron und Essig nie gemischt werden dürfen, sonst entweicht die Kohlensäure ungenutzt und das Gebäck bleibt sitzen.
Not macht erfinderisch. Wir haben jetzt manches dazu gelernt, was auch in normalen Zeiten noch Verwendung finden wird.
(Die figurverschlankende Wirkung der folgenden kalorienarmen Zubereitungen kann verstärkt werden, indem man auf moderne elektrische Haushaltsgeräte verzichtet. Anm. d. Verf.)
Rohe Kartoffelsuppe
1 l Gemüsebrühe, 2 mittelgroße Kartoffeln.
Die rohen, geschälten Kartoffeln in die kochende Gemüsebrühe reiben. Verfeinern durch Überstreuen von Hefeflocken auf dem Teller.
(Gemüsebrühe: Wurzelwerk mit viel Sellerie und Petersilienwurzel, Zwiebel, Wasser oder Wellbrühe kalt ansetzen, kochen und mit Salz abschmecken.)
Bornaer Zwiebeltopf
500 g Zwiebeln, 500 g Möhren, 500 g Kartoffeln, Salz, Well- oder Wurstbrühe.
Einen Topf mit einem Butterpapier leicht auswischen, so daß er mit einem Hauch von Fett überzogen ist. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden und zuerst in den Topf legen, dann kommen die in Würfel geschnittenen Kartoffeln und Möhren darauf. Mit der gesalzenen Brühe überschütten und im zugedeckten Topf alles gardünsten.
Majoranklößchen
In Milch eingeweichte Semmel, Salz, gewiegte Petersilie, Majoran.
Die in Milch eingeweichte Semmel ausdrücken, mit den Gewürzen vermischen, gut durchkneten und Bratlinge formen. Eine Pfanne mit einer in Fett getauchten Zwiebel einreiben und braun backen.
Grießschaum
½ l dünnes, saures Apfelmus von Falläpfeln, 90 g Zucker, Zitronenaroma, 40 g Grieß.
Den Grieß in das kochende, dünnflüssige Apfelmus einlaufen lassen und garkochen, Zucker und Aroma zufügen und in einer Tonschüssel erkalten lassen. 20-30 Min. mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse locker wie Schlagsahne ist. Evtl. rot färben durch Zugabe von rotem Fruchtsaft oder Preißelbeeren.
Eichelplätzchen
2/3 Eichelschrot, 1/3 Mehl, Zucker nach Geschmack, 1 Teel. Backpulver für 400 g Mehlgemisch, Mandelaroma, Pfefferkuchengewürz, Milch oder Wasser.
Eicheln längs zerschneiden, schälen und mahlen. Das so entstandene Eichelschrot unter dauerndem Rühren rösten, Eichelschrot mit, Zucker und Backpulver mischen, Gewürz zugeben, daß sich die Masse aufs Blech streichen läßt. Blech vorher mit etwas Mehl bestreuen. Wie Lebkuchen backen, noch warm in beliebige Stücke schneiden.
Dazu paßt am besten natürlich ein kräftiger Malzkaffe!
(Gefunden in: 100 bewährte Rezepte für die Notzeit. Von Dr. Margarete Raunert. Verlag Hachmeister & Thal/ Leipzig 1948.)
Was einem beim Kochen auch passieren kann, beschreibt Fritz Eckenga.
Fritz Eckenga ist viel unterwegs. Wenn nicht, bewohnt er einen blickdichten Teil der Stadt Dortmund. Dort bemüht er sich, das aggressive Wachstum seines Liebstöckelbusches zu begrenzen. Ausgleich zu dieser harten körperlichen Arbeit findet er abwechselnd in seinen Kochtöpfen und auf der Westtribüne des Westfalenstadions.
Fritz Eckenga schreibt und spielt. Was, wo und wann kann man seiner Heimseite www.eckenga.de entnehmen. (Zitiert nach der Heimseite www.eckenga.de.)
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Der Wein war ein Gedicht
Mit freundlicher Genehmigung des Autors
Kartoffeln schälen
Möhren schaben
Derweil sich schon am Weißen laben.
Fisch beträufeln
Und gelassen
Den Roten abseits atmen lassen.
Tomaten vierteln
Schoten waschen
Na gut – nochmal vom Weißen naschen.
Fischbett machen
Ofen wärmen
Vom Bukett des Roten schwärmen.
Fisch ins Bett
Bett ins Rohr
Schmeckt der Weiße nach wie vor?
Durchaus! Chapeau!
War auch nicht billig
Der Rote riecht extrem vanillig.
Geiter Zwang –
Quatsch: Zweiter Gang!
Weißer – bist ein guter Fang!
Wühnchen haschen?
Hühnchen waschen!
Wird daschu der Rote paschen?
Mussich kosten
Junge Junge
Der liegt ewig auf der Zunge!
Tut mir lei – Hicks
Tut mir leiter
Dagegen ist der Weiße Zweiter!
Huhn muß raten?
Braaten! Rohr –
Fisch vergessen – kommt mal vor!
Kann nix machen
Muß zum Müll
Der Rote macht mich lall und lüll.
Dummes Huhn
bis morgen dann.
Heut leg’ ich kein Hand mehr an
Dein Fl – Dein Fl –
Dein tzartes Fleisch
Wo far denn noch die Wlasche gleisch?
Versteckdichnich!
Ich finde Dich!
Heutkochichnich heuttrinkichdich!
Da bissuja
Mein roter Bruder
Dadí Dadú Dadí Dadúda!
(Gefunden in: Fritz Eckenga: Draußen hängt die Welt in Fetzen. München: Verlag Antje Kunstmann 2002.)
Futuristische Beilagen aus Italien, deutsch serviert von Klaus M. Rarisch.
Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) gründete 1909 durch Veröffentlichung seines futuristischen Manifests die nach diesem benannte Bewegung, deren Führer, Theoretiker und Organisator er bis zu seinem Tode war.
„Die futuristische Küche“ entstand in Zusammenarbeit mit dem Maler Fillia. Die von Marinetti beabsichtigte Ernährungsrevolution sollte der „Sklaverei“ der Pasta asciutta ein Ende setzen und Speisen auftischen, die dem dynamischen und „luftigeren“ Lebensgefühl des modernen Menschen eher entsprechen würden: kandierte atmosphärische Elektrizität, geschiedene Eier, exaltiertes Schwein (Rezept des futuristischen Luftmalers Fillia: Eine rohe, abgepellte Salami wird direkt in einem Teller serviert, der sehr heißen Espresso-Kaffee enthält, gemischt mit viel Eau de Cologne.), Elastiksüß usw. (Aus dem Klappentext).
Hier aber einige Reisgerichte, die praktikabel sind und ein „normales“ Essen durchaus futuristisch bereichern könnten.
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Ganzreis
(Rezept des futuristischen Luftmalers Fillia)
Weißer gekochter Reis wird folgendermaßen angeordnet: ein teil in der Mitte des tellers in Halbkugelform – ein anderer Teil in Form einer Krone rund um die Halbkugel herum. Unmittelbar bevor das Gericht auf den Tisch gebracht wird, begieße man die Halbkugel mit einer Weißweinsoße, mit Stärkemehl gebunden, und die Krone mit einer Soße aus warmem Bier, Eigelb und Parmesan.
Reis der Herodias
(Rezept des Futuristen Dr. Sirocofran)
Zum gemeinsamen Lobpreis und um die höchste jungfräuliche Reinheit mit der tiefsten Wollust des Duftes zu verschmelzen und so den ruhmreichen Namen Mallarmés zu ehren, der die Jungfrau Herodias in einer grünen Sumpflandschaft mit höchst sinnlichen türkisblauen Schwertlilien besang, nehmt Reis und laßt ihn in reichlich gesalzener Milch kochen. Laßt ihn abtropfen und bestreut ihn mit feinstem Pulver aus den Wurzeln der Schwertlilie.
Aufstiegsrhomben (Reis mit Orange)
(Rezept des futuristischen Luftmalers Carviglioni)
Weißer Risotto mit leuchtender Soße: die Soße besteht aus dem Mark von Kalbsknochen mit etwas Rum, Orangenschalen, die in kleine dünne Streifen geschnitten und in Essig gedünstet sind. Orangensaft hinzufügen. Mit handelsüblicher „Nationalsoße“ durchziehen lassen.
Risotto Trinacria
(Rezept des Futuristen Dr. Vernazza)
Normal gekochter Reis. Die Soße wird mit wenig leicht angebratener Zwiebel und Butter zubereitet, der man hinzufügt: Bauchspeck von Thunfisch in kleinen Stücken und Tomate in sehr geringer Menge. Wenn der Risotto fertig ist, werden einige grüne Oliven hinzugegeben und damit vermischt, dann wird er mit gut gereinigten Mandarinenscheiben garniert.
Grünreis
(Rezept des Futuristen Giachino, des Besitzers des Heiligen Gaumens)
Auf eine Unterlage von Spinat gebe man in Butter gekochten weißen Reis, der mit einer dicken Erbsencreme und Pistazienpulver bedeckt wird.
(Gefunden in: F. T. Marinetti und Fillia: Die futuristische Küche. Cotta’s Bibliothek der Moderne 12. Aus dem Italienischen von Klaus M. Rarisch. Stuttgart: Klett-Cotta 1983.)
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