DAS Kochbuch Teil III
Praktikabel
Zusammengestellt von Bernd-Ingo Friedrich
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Weinbergschnecken
Von Bernd-Ingo Friedrich
Traditionen sind bei uns Deutschen sowieso eine etwas heikle Sache – zum Beispiel kann wohl nach wie vor kein anständiger Mensch richtig guten Gewissens „Deutschland, Deutschland über alles“ singen –, aber auch privat hat man damit die eine oder andere Schwierigkeit. Zum Beispiel haben wir an Feiertagen gar kein richtiges „Traditionsessen“ mehr. Früher, als die Not alle mehr oder weniger an denselben Topf zwang, war sonnenklar: Heiligabend gab’s Bratwurst mit Stampfkartoffeln und Sauerkraut, am ersten Feiertag Kaninchen, grüne Klöße und Rotkohl bei der einen, am zweiten Feiertag das gleiche bei der anderen Oma – die Hasen wuchsen damals nämlich noch im eigenen Stall; Silvester gab’s – schon wegen der Schuppen für das Portemonnaie – den Karpfen, gebacken oder besoffen; Neujahr waren Bockwürste mit Kartoffelsalat dran. Am 24. und/ oder 31.12. gab es außerdem noch die Mohnklöße. Zu allem gab es für alle das Helle von Schnitter, Hauswein, Bowle und Kinderbowle oder Pfefferminz-Tee. Heute, wo der eine Lauchkron Pils, der andere Kölsch, der nächste Hefeweizen und der übernächste gar kein Bier, sondern Runkelsbütteler Spätlese Jahrgang 87 zum Essen haben muß; der eine keinen Kümmel, der andere keinen Speck, der nächste kein Kraut, der übernächste keinen Karpfen (das moddrige Vieh) und so weiter verträgt, ist es um die gemeinsamen Festmahle ziemlich trübe bestellt. Die Zubereitung eines Essens für mehr als vier Personen ist zu aufwendig geworden. Man geht lieber ins Restaurant und speist à la carte oder fliegt gleich davon, in den Süden.
Für uns selber hatten wir allerdings auch Festmenüs entwickelt, die zum einen unserem Geschmack, zum anderen unserer „pekuniären Potenz“ (die tolle Formulierung verdanke ich dem Fürst-Pückler-Verwalter Cord Panning) und – last not least – eine zeitlang der besonderen wirtschaftlichen Lage in der DDR entsprachen. Im vergangenen Jahr geriet nun die Familien-Folklore zum erstenmal aus der Ordnung, und kurioserweise inmitten des allgemeinen Überflusses wieder einmal in Ermangelung gewisser Zutaten.
Zu unserem Silvesterabend-Lieblings- und Stammgericht waren nämlich Weinbergschnecken avanciert, mit viel Knoblauchkräuterbutter im Schneckenpfännchen gebacken; dazu gehören Toastecken. Aber weil wir in einer Gegend wohnen, wo (inoffiziell) jeder Zweite arbeitslos ist, werden die Sortimente der Kaufhallen immer weiter ausgedünnt, und unsere Schnecken sind im Umkreis von 50 km nicht mehr aufzutreiben. Eines Tages wird es hier wohl nur noch Brot, Butter, Milch und Eier geben, Kartoffeln und Kohlrüben, vielleicht noch Knoblauch und Spinat – und jede Menge Alkohol natürlich.
(23.03.08
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Chinesische Tee-Eier
Von Bernd-Ingo Friedrich
Unser „Oster-Special“ sind seit Jahren chinesische Tee-Eier, und das kam so: Anfang der 1980er Jahre bekam ich von einer Tante ein für die damaligen Verhältnisse prächtig illustriertes Rezeptheft. Die Tante war Friseuse. Auch die Friseusen gehörten damals zu jenen, die etwas „zu bieten“ hatten und demzufolge auch etwas kriegen konnten. Tante Greta kriegte regelmäßig die „Für Dich“, „Wohnen“ und die begehrten Sonderhefte aus dem Verlag für die Frau, wie „Ich koche für mich“, „100 internationale Rezepte“, „Küche anderer Länder“ – letzteres enthielt diese Tee-Eier. Wir hatten keine Ostereierfarben mehr und außerdem nur braune Eier, also bot sich das Rezept förmlich an. (Braune Eier eignen sich nicht so gut zum Bemalen; man braucht glatte weiße.)
„5 bis 10 Eier 10 Minuten hart kochen. In kaltem Wasser abschrecken und die Schalen mit einem Teelöffel leicht zerklopfen, aber nicht abpellen. 3 Eßlöffel schwarzen Tee in das Eierkochwasser geben, 2 Eßlöffel Salz, 1 Eßlöffel schwarzen Pfeffer, 5 Nelken, 1 Prise Anis und 2 Eßlöffel Erwa-Speisewürze zufügen. In dieser Sauce werden die Eier noch einmal 20 bis 30 Minuten gekocht. Nachdem die Eier abgekühlt sind, werden die Schalen entfernt. Entweder ganz oder geviertelt auf den Tisch bringen.“
Die Ergebnis der Premiere hatte uns derart begeistert, daß wir die Tee-Eier außer der Reihe wiederholten. Um die Eier noch würziger zu bekommen, ließen wir sie über Nacht im Teesud. Nun schwimmen diese Eier zusammen mit den aufgequollenen Teeblättern und etlichen Eierschalentrümmern ja in einer ziemlich undurchsichtigen Brühe, so daß es gar nicht auffällt, wenn das eine oder andere fehlt. Das dachte sich jeder von uns, ging schnell mal naschen und ließ die Eierschalen verschwinden. Zum Frühstück am anderen Morgen war gerade noch ein einziges Ei übrig. Wir machen jetzt immer „ein paar“ mehr ...
(Die Erwa-Speisewürze war die DDR-Maggi- bzw. Sojasauce. Inzwischen sind wir Tee-Eier-Profis und pellen die Eier teilweise ab; vor allem machen wir unseren Sud kräftiger und lassen die Eier längere Zeit darin liegen.)
(23.03.08)
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Wilhelm Busch
Pfannkuchen und Salat
(Wilhelm Busch braucht man wohl nicht erst vorzustellen.)
Von Fruchtomletts, da mag berichten
Ein Dichter aus den höhern Schichten.
Wir aber, ohne Neid nach oben,
Mit bürgerlicher Zunge loben
Uns Pfannekuchen und Salat.
Wie unsre Liese delikat
So etwas backt und zubereitet,
Sei hier in Worten angedeutet.
Drei Eier, frisch und ohne Fehl,
Und Milch und einen Löffel Mehl,
Die quirlt sie fleißig durcheinand
Zu einem innigen Verband.
Sodann, wenn Tränen auch ein Übel,
Zerstückelt sie und mengt die Zwiebel
Mit Öl und Salz zu einer Brühe,
Daß der Salat sie an sich ziehe.
Um diesen ferner herzustellen,
Hat sie Kartoffeln abzupellen.
Da heißt es, fix die Finger brauchen,
Den Mund zu spitzen und zu hauchen,
Denn heiß geschnitten nur allein
Kann der Salat geschmeidig sein.
Hierauf so geht es wieder heiter
Mit unserm Pfannekuchen weiter.
Nachdem das Feuer leicht geschürt,
Die Pfanne sorgsam auspoliert,
Der Würfelspeck hineingeschüttelt,
So daß es lustig brät und brittelt,
Pisch, kommt darüber mit Gezisch
Das ersterwähnte Kunstgemisch.
Nun zeigt besonders und apart
Sich Lieschens Geistesgegenwart,
Denn nur zu bald, wie allbekannt,
Ist solch ein Kuchen angebrannt.
Sie prickelt ihn, sie stockert ihn,
Sie rüttelt, schüttelt, lockert ihn
Und lüftet ihn, bis augenscheinlich
Die Unterseite eben bräunlich,
Die umgekehrt geschickt und prompt
jetzt ihrerseits nach oben kommt.
Geduld, es währt nur noch ein bissel,
Dann liegt der Kuchen auf der Schüssel.
Doch späterhin die Einverleibung,
Wie die zu Mund und Herzen spricht,
Das spottet jeglicher Beschreibung,
Und darum endet das Gedicht.
Gulasch (Ingredienzen)
Elek Magyar zum Würzen in der ungarischen Küche
„Das Salz ist das Gewürz der schlechten Köche.“ (Küchenweisheit)
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„Mit Gewürzen wird in unseren Küchen viel Unfug getrieben, und es gibt wirklich wenig Häuser, in denen der Grundsatz befolgt wird, daß man nie übers Ziel hinausschießen soll. Das Ziel aber ist, unsere Speisen genießbar und leicht verdaulich zu machen, keineswegs aber den Magen, die Nieren und die Blutgefäße zu schädigen. Wohl sind viele Gewürze der alten ungarischen Küche in Vergessenheit geraten (...), doch wir arbeiten noch immer mit nicht weniger als dreißig verschiedenen Gewürzen. Das Übel liegt nicht in der Mannigfaltigkeit, sondern in der verwendeten Menge.
Es ist zu verstehen - wenn auch nicht zu billigen -, daß manche Gasthäuser die Gewürze allzu reichlich in die Töpfe werfen, damit der Gast Durst bekommt und tüchtig zu kneipen beginnt. In den Privathäusern sollte man aber denen besser auf die Finger sehen, die beim Kochen den leichteren Weg zu Erfolg wählen und sich nur auf die schärfsten Gewürze verlassen. Bei uns wird besonders mit den Zwiebeln, und Paprika (oft auch mit Salz), viel Mißbrauch getrieben. Es ist erstaunlich, wieviel Zwiebeln für ein gewöhnliches Pörkölt verschwendet werden, obwohl Kraft und Inhalt des Saftes weniger von den Zwiebeln als vielmehr von der richtigen Auswahl des Fleisches abhängt. Auch wird zuviel Paprika verwendet und nicht einmal der edelsüße Rosenpaprika, sondern ein Gewächs, das den Schlund fast zerfrißt, wobei die übermäßige Zwiebelmenge das bald eintretende Sodbrennen herbeiführt.
Knoblauch wird auch in der französischen Küche verwendet, doch ich hoffe, daß die zunehmende Veredlung des Geschmackes dieses übelriechende Gewürz bald aus unseren Küchen verjagen wird. Man mache nur einen Besuch in einer Küche, wo die Köchin feingehackten Knoblauch in die Einbrenn streut, oder tanze mit einer jungen Dame, in deren Familie viel Knoblauch zum Kochen verwendet wird. Wenn ich über den Gebrauch des Knoblauchs bestimmen könnte, würde ich diesen nur auf 1-2 Spezialitäten, wie zum Beispiel Bratwürste, beschränken und auch in diesem Falle ließe ich nur einige Tropfen ausgepreßten Knoblauchsaftes in die Wurstmasse mischen. Aber auch dann würde ich mit Zitronen gewürzte Bratwürste vorziehen. Unter schwerer Strafe würde ich verbieten, Spinat oder Bohnen mit Knoblauch zu verderben oder den Braten damit zu spicken.
Auch die übermäßige Verwendung von Essig schadet der Güte unserer Küche und unserer Gesundheit. Lassen sie mich, verehrte Leserinnen und Leser, daran erinnern, daß der Essig in jedem Fall durch Zitronensaft ersetzt werden kann und daß sich damit vorzügliche Salate herstellen lassen. Essig sollte nur selten verwendet werden, und auch dann nehme man lieber Wein- oder Obstessig.
Auch Pfeffer, Zimt und Vanille pflegt man bei uns mehr als nötig zu verwenden, doch bilden diese Gewürze keine so große Gefahr, wie die vorher erwähnten; sonstige Gewürze werden verhältnismäßig selten verwendet. Jedenfalls denke man nur daran, daß zwar jede Speise gewürzt sein muß, doch immer nur mit Maß. Ungewöhnlich stark gewürzte Speisen erwecken immer den Verdacht, daß beim Kochen verdorbenes Material verwendet wurde.
Und vergessen wir nicht, auch mit dem einfachsten und nötigsten Gewürz, dem Küchensalz, maßvoll umzugehen, denn es steigert den Durst und es gibt viele Krankheiten, die eine Einschränkung des Genusses von Flüssigkeit gebieten.“
(Gefunden in: Elek Magyar: Kochbuch für Feinschmecker. Budapest: Corvina Verlag 1957; „Gemischte Rezepte und gemischte Ratschläge“.)
Zander gebraten am Rost
Matthias Politycki macht sich ein wenig über die Volksnahrung lustig ...
Dr. phil. Matthias Politycki (Jg. 1955) lebt als freier Autor in Hamburg und München. Die Liste seiner Veröffentlichungen offenbart ihn als einen überaus fleißigen Menschen mit viel Sinn für (scheinbar) Nebensächliches.
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Zwischen den Heuhaufen der Moderne
Buridans Abzählreim für Billigesser
Tschatschlück, Dönner, Fladdnbrottn,
Brattgewurstl, weisz und rottn,
Tscheffsalatt, ein Schpickl-Ey,
Pratzkartuffeleiner-Ley,
Lasz-die-Sanje, Nurdelglück,
Pirza – plosz kein Seyten-Schtück!-,
Pfrittn, Hottdock, Doppelwhopps,
Gullatsch odr Roll-den-Mops,
Tortelarni, Fitsch pannürt,
Tschweinerbauch, inns Fätt sarvürt,
Bickmäck, Schnarzel, Urpfeltatschn,
Halba-haan, Gemüs-Mitschmatschn,
Frühlinksroller, Körrireisz,
Flaschmann odr Maggnum-Eisz?
Imma her den ganzen Scheisz!
(Gefunden in: Matthias Politycki: Jenseits von Wurst und Käse. München: Luchterhand Literaturverlag 1995; Copyright © 1995 by Matthias Politycki.)
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